Lebaran identik salam-salaman dan bermaaf-maafan. Juga makan bersama keluarga dan handai taulan. Menu yang ditawarkan biasanya ada opor, rendang, gule, dan masakan bersantan lainnya.
Masakan bersantan kerap jadi perdebatan di tengah masyarakat. Banyak yang meyakini, memanaskan ulang hidangan bersantan dapat mengubah kandungan lemaknya menjadi “kolesterol jahat” yang berbahaya bagi tubuh. Anggapan tersebut terdengar ilmiah dan meyakinkan, tetapi apakah benar demikian?
Guru Besar FMIPA Universitas Indonesia, Prof. Dr. rer. nat. Agustino Zulys, M.Sc., dalam unggahan di media sosialnya, Ahad (22/3/2026), memberikan penjelasan ilmiah yang berbeda. Ia juga meluruskan berbagai kesalahpahaman yang beredar terkait santan dan proses pemanasan ulang.
Menurutnya, santan pada dasarnya tidak berbahaya. Kandungan lemak dalam santan berkisar antara 20–30 persen, yang memberikan cita rasa gurih khas pada berbagai masakan Nusantara.
Namun, persoalan muncul ketika makanan bersantan dipanaskan berulang kali dalam waktu yang lama. Ketika santan dipanaskan terus-menerus, lemak di dalamnya dapat mengalami proses oksidasi. Proses tersebut memicu terbentuknya senyawa peroksida yang kemudian terurai menjadi produk sekunder seperti aldehit, keton, dan alkohol. Senyawa-senyawa inilah yang menyebabkan perubahan aroma dan rasa menjadi tidak sedap atau tengik.
Lebih jauh, oksidasi juga dapat menghasilkan radikal bebas yang berpotensi merugikan kesehatan tubuh. Inilah alasan utama mengapa kualitas masakan bersantan bisa menurun jika dipanaskan berulang kali.
Bukan Berubah Jadi Lemak Jahat
Salah satu mitos yang paling sering beredar adalah anggapan bahwa lemak santan berubah menjadi lemak jenuh atau “lemak jahat” akibat pemanasan. Faktanya, hal ini tidak benar. “Lemak santan tidak berubah dari lemak baik menjadi lemak jenuh hanya karena dipanaskan,” kata Prof. Zulys.
Dia menjelaskan yang sebenarnya terjadi adalah kerusakan struktur lemak akibat oksidasi, bukan perubahan jenis lemak. Dengan kata lain, masalah utamanya bukan pada santan itu sendiri, melainkan pada cara pengolahan dan frekuensi pemanasan ulang.
Meski demikian, bukan berarti masakan bersantan sama sekali tidak boleh dipanaskan ulang. Selama dilakukan dengan cara yang tepat, pemanasan ulang masih diperbolehkan. “Masakan bersantan boleh dipanaskan lagi dengan panas yang moderat tetapi hindari terlalu sering, maksimal tiga kali dan jangan terlalu lama,” ujarnya.
Dengan memperhatikan suhu dan durasi pemanasan, kualitas masakan masih dapat dijaga tanpa menimbulkan risiko kesehatan yang signifikan.
Pemahaman yang tepat tentang santan menjadi penting, terutama di Indonesia yang kaya akan kuliner berbahan dasar santan. Masyarakat justru perlu lebih bijak dalam mengolah dan menyimpan makanan.
Kesimpulannya, santan bukanlah musuh kesehatan. Yang perlu diwaspadai adalah kebiasaan memanaskan makanan secara berlebihan yang dapat merusak kualitas lemak dan menurunkan nilai gizi. Dengan pengolahan yang tepat, masakan bersantan tetap aman dan nikmat untuk dikonsumsi. (*/tim)
